Les ingrédients d’origine animale dans le vin : ce qu’on ne vous dit pas toujours

Avant d’entrer dans les détails, reprenons l’essentiel : le vin, à la base, c’est du jus de raisin fermenté. On récolte les raisins, on les presse, on laisse les levures transformer les sucres en alcool, et tadam, le vin est là. Facile, n’est-ce pas ? Pas tout à fait. Dans la réalité, le processus de vinification est bien plus complexe, et c’est souvent dans les étapes intermédiaires que des ingrédients d’origine animale peuvent intervenir. Mais pourquoi, me direz-vous, et à quel moment ? C’est ce qu’on voit juste après.

Le vin, lorsqu’il est fraîchement vinifié, n’a pas encore cette robe limpide et séduisante qu’on admire à travers un verre. Il est souvent trouble, avec des particules en suspension. Et soyons honnêtes, même si on aime le naturel, personne n’a envie de boire un vin opaque qui ressemble à un jus de chaussettes. C’est là qu’interviennent les agents de clarification, aussi appelés « produits de collage ».

Mais de quoi s’agit-il ?

• La caséine : une protéine issue du lait. On l’utilise pour clarifier les vins blancs et rosés, en supprimant certaines particules responsables de troubles.
• L'albumine : extraite du blanc d’œuf (oui, celui de votre omelette du matin), elle sert principalement à clarifier les vins rouges en éliminant l’excès de tanins.
• La gélatine : obtenue à partir de tissus animaux comme la peau de porc ou les os de bœuf. Sa mission : rendre le vin plus brillant et velouté.
• La colle de poisson : ou « ichtyocolle », faite à partir de vessies natatoires de poissons (du genre esturgeon, pour ne pas le nommer). C’est particulièrement courant dans les vins blancs pour leur donner cet éclat cristallin.
• La colle d’os : bien que plus rare aujourd’hui, cette colle d’origine animale a été utilisée dans le passé pour clarifier les vins.

Pourquoi utiliser ces substances animales ? Simplement parce qu’elles se lient aux particules indésirables (restes de levures, éclats de pépins, protéines en excès, etc.) et les font tomber au fond des cuves ou des barriques. Une fois déposées, il suffit alors de filtrer le vin pour obtenir ce nectar limpide qu’on débouche avec tant de plaisir.

Les agents de clarification ne sont pas les seuls à se faire inviter dans les bouteilles de vin. Voici quelques autres ingrédients d’origine animale pouvant intervenir :

• Le sang de bœuf : Bien qu’interdite dans la plupart des régions viticoles depuis les années 1990 (en raison de la crise de la vache folle, oui oui), cette pratique consistait à utiliser du sang pour stabiliser certaines cuvées. Rassurez-vous, c’est devenu marginal, voire inexistant.
• Les insectes écrasés : Vous avez peut-être entendu parler du fameux « rouge cochenille ». Ce colorant naturel à base d’insectes était parfois utilisé pour intensifier la couleur des vins rouges. Aujourd’hui, cette pratique est plutôt cantonnée à d’autres industries alimentaires, mais qui sait ?

Pour l’instant, il n’existe pas d’obligation légale de mentionner ces ingrédients sur les étiquettes. Et c’est là que le bât blesse : il est quasi impossible pour le consommateur lambda de savoir si son vin contient ou non des traces d’ingrédients d’origine animale. Ce manque de transparence est d’ailleurs un des plus gros obstacles à l’essor des vins végans.

Là, vous vous dites peut-être : "Ok Élise, tout ça est bien beau, mais existe-t-il des alternatives ?" Et la réponse est OUI, fort heureusement. Avec l’essor des vins naturels et biologiques, de nombreux vignerons choisissent désormais de se passer d'ingrédients animaux.

Quelles sont les solutions alternatives ?

Les agents de collage végétaux, par exemple, se font de plus en plus populaires :

• Bentonite : une argile d’origine naturelle, idéale pour enlever les protéines instables dans les vins blancs sans toucher à un seul animal.
• Pois, pommes de terre et algues : Eh oui, ces sources végétales offrent également d’excellentes alternatives pour clarifier les vins, tout en respectant notre belle planète.
• Aucune clarification : Et finalement, certains producteurs décident de ne pas clarifier du tout ! Cela donne des vins plus bruts, parfois un peu troubles, mais authentiques et souvent pleins de caractère. À tester absolument si vous aimez sortir des sentiers battus !

D’ailleurs, depuis 2012, les vins certifiés biologiques en Europe ne peuvent pas utiliser de colles animales dans leur vinification. Une mesure qui montre que les choses bougent, doucement mais sûrement.

La transparence en matière de vin végane reste, disons-le, un gros point à améliorer. Contrairement à d’autres produits alimentaires, l’étiquetage des vins est, pour l’heure, assez minimaliste. Mais tout n’est pas perdu : certains indices peuvent vous guider :

• Cherchez les mentions « vegan » ou « sans ingrédients d’origine animale » sur l’étiquette. Les vins portant le label Vegan Society ou autre certification végane sont de bons choix.
• Renseignez-vous directement auprès des producteurs. Nombre d’entre eux adorent parler de leurs pratiques, surtout lorsqu’ils sont engagés dans une démarche éthique.
• Les vins naturels ou sans interventions, bien que non systématiquement végans, se passent souvent des agents de collage traditionnels. En cas de doute, une simple question au caviste peut faire des miracles.

Alors, faut-il boycotter tous les vins qui ne mentionnent pas « vegan » sur l’étiquette ? Pas forcément, mais il est important de poser des questions, de s’informer et de soutenir les vignerons qui font des efforts pour adapter leurs pratiques. Avec une demande croissante pour des vins respectueux du vivant, il y a fort à parier que l’industrie du vin évoluera progressivement. Et peut-être qu’un jour, on pourra enfin trinquer sans avoir à se poser mille questions sur ce qui se cache dans notre verre. À cette pensée, je dis : santé, et vive les vins éthiques !