Les alternatives végétales pour clarifier le vin : tout ce qu'il faut savoir

Avant d'entrer dans le vif du sujet, petit rappel technique pour briller dans vos prochains dîners (et accessoirement comprendre l'enjeu). La clarification du vin, c'est une étape où on élimine les impuretés en suspension dans le jus de raisin ou le vin en cours de vinification. Ces particules, souvent des résidus de levures, de protéines ou de peau de raisin, peuvent rendre le vin trouble ou lui donner un goût désagréable.

Pour faire simple, la clarification agit comme un "filtre" qui rassemble ces éléments indésirables et les aide à se déposer au fond du contenant. Jusqu'ici tout va bien, sauf que… les techniques traditionnelles utilisent souvent :

• De la colle de poisson (aussi appelée ichthyocolle, dérivée des vessies natatoires de poisson).
• De l’albumine d’œuf.
• De la caséine (protéine issue du lait).
• Ou encore, de la gélatine (issue de peaux ou d’os d’animaux).

Alors oui, tout ça n’est pas très compatible avec un régime végane. Bonne nouvelle, la nature regorge d’alternatives végétales hyper performantes. Voyons ça de plus près.

Quand on parle de collage sans produits animaux, la bentonite arrive généralement en première position. C’est une argile d'origine volcanique qui agit comme un aimant pour les particules indésirables.

Pourquoi c’est top :

• Elle est particulièrement efficace pour éliminer les protéines responsables des troubles dans les vins blancs (et parfois rouges).
• C’est un produit totalement naturel et non transformé.
• Elle ne modifie ni le goût, ni l'acidité, ni la couleur du vin.

Fun fact : la bentonite est utilisée depuis le 19e siècle dans la viticulture, y compris dans des régions à forte tradition comme Bordeaux ou la Bourgogne. Elle est donc loin d’être une innovation "tendance", même si elle prend un nouveau souffle avec l’essor des vins végans.

Avez-vous déjà imaginé que vos pois chiches favoris pourraient clarifier un vin ? Et pourtant, c’est une réalité. Les protéines végétales (notamment celles de pois ou de pommes de terre) sont de formidables alternatives aux colles animales. Elles bondissent dans le vin, se fixent aux particules dissoutes et les entraînent avec elles vers le fond de la cuve.

Les avantages :

• Elles fonctionnent aussi bien que les solutions animales, sinon mieux.
• Ce sont des solutions super clean et renouvelables.
• Utilisées dans de nombreux vignobles végans, elles respectent à la fois le raisin et nos convictions éthiques.

Par contre, étant assez récentes dans l'industrie viticole, certaines de ces alternatives peuvent légèrement impacter le coût de production. Mais avec des résultats bluffants, c’est un investissement largement justifié.

Eh oui, une autre solution vient de l’océan ! Les carraghénanes, dérivés d’algues rouges, sont également utilisés comme agents de collage. Ces polysaccharides naturels sont capables de capter les particules indésirables, notamment dans les vins blancs.

Pourquoi choisir les algues :

• Produit durable : les algues poussent rapidement et en abondance.
• Efficace sur les tanins des vins rouges également.
• Solution végane, évidemment.

Un bon point pour les amateurs d’innovation et de durabilité.

Ça peut sembler étrange, mais le charbon actif est aussi utilisé dans la clarification. Il est surtout réservé aux cas où le vin présente des défauts aromatiques (par exemple, s’il a pris un goût désagréable pendant la fermentation).

Attention, cependant :

• C'est une méthode un peu "agressive", car le charbon peut également supprimer des arômes positifs du vin.
• Elle est donc utilisée avec parcimonie et uniquement en situation de "rattrapage".

Mais dans l’ensemble, c’est une option végétale qui coche toutes les cases du vin éthique.

Autre technique fascinante : utiliser les bonnes vieilles levures mortes ou certaines bactéries naturellement présentes. Appelées "biocolles", elles agissent presque comme une armée microscopique qui piège les particules en excès.

Cette méthode plaît de plus en plus dans les vignobles en biodynamie et en agriculture biologique, car elle s’intègre parfaitement dans une démarche de non-intervention excessive. Attention tout de même : ce procédé demande du temps et une maîtrise technique accrue.

Certains vignerons, notamment ceux engagés dans le vin nature ou le vin orange, préfèrent tout simplement éviter le collage. L’idée ? Laisser le vin se clarifier tout seul, grâce à un long élevage. Cette non-intervention donne souvent des vins plus complexes, au visuel parfois trouble, mais d’une authenticité folle.

Petite mise en garde : tous les amateurs n’adhèrent pas à l’esthétique des vins "non filtrés". Cependant, si vous aimez le goût du vivant et des produits bruts, foncez !

Selon un rapport récent de Wine Spectator, près de 3 % des vins produits dans le monde en 2021 étaient explicitement étiquetés végans. Ce chiffre reste faible, mais il est en constante augmentation, avec une demande croissante sur le marché européen et nord-américain.

En parallèle, une étude menée en France par l’IFOP montre que 54 % des consommateurs de vin seraient prêts à essayer un vin végan, à condition que le goût reste identique. Une opportunité en or pour les vignerons qui hésitent encore à franchir le pas.

Comme vous pouvez le voir, les alternatives végétales pour clarifier le vin ne manquent pas. De la bentonite aux protéines de pois, en passant par les algues ou le simple "laisser-faire", ces techniques permettent de produire des vins d’une qualité irréprochable tout en respectant nos valeurs écologiques et éthiques. Et franchement, entre nous, qui a envie d'une vessie de poisson dans son verre de sauvignon ?

Alors, la prochaine fois que vous débouchez une bouteille, pensez à vérifier si elle est végane. Non seulement vous soutiendrez une démarche durable, mais vous aurez aussi une excellente anecdote à raconter à table. Santé !