Champagnes et fêtes véganes

Champagne et fêtes véganes

Choisir le bon champagne pour accompagner vos préparations végétales

Les fêtes approchent, le temps du champagne et du foie gras aussi hélas. Ce qui n’est pas sans poser problème quand on a choisi de laisser les canards gambader, et plus largement de veiller à ne pas consommer de produits d’origine animale. Noël peut alors se transformer en véritable casse-tête. Heureusement, côté boisson, Vin-Vegetalien.com est là pour vous aider, et quelques idées culinaires viendront compléter ici ces informations pratiques.

Le champagne, comment ça marche ?

Le champagne est un vin pétillant, c’est-à-dire que sa concentration en dioxyde de carbone est égale ou supérieure à 3g/l à 20°C. En-deçà, le vin est dit « tranquille ».
Ce n’est que depuis la fin du XVIIème siècle que l’on a peu à peu appris à provoquer et contrôler cette effervescence naturelle des vins. Ainsi, pendant des siècles les vins pétillants étaient surtout des vins jeunes, encore en cours de fermentation. Puis le hasard des pratiques, les évolutions techniques et la gourmandise des Anglais et des moines ont permis de perfectionner les connaissances et de donner naissance au champagne (entres autres, car il existe une multitude de vins effervescents).

Le champagne a cette particularité d’être un vin banc issu pour partie de raisins noirs. En effet, il est le plus souvent le résultat d’un assemblage de trois cépages, à savoir le Chardonnay, le Pinot noir et le Pinot meunier. Quatre autres cépages sont autorisés dans l’appellation mais ces trois-là représentent près de 99% de l’encépagement. Les petites outsiders sont : l’Arbanne, le Petit meslier, le Pinot blanc et le Pinot gris (ou Fromenteau).

Côté vinification, le champagne suit les traces du vin blanc : dès la récolte terminée, les raisins sont pressés et mis à fermenter en cuve ou en barrique. On procède ensuite à l’assemblage de différents jus puis à la mise en bouteille. Le chemin du champagne va ensuite continuer, là où celui du vin blanc s’arrête. On cherche en effet dès lors à déclencher une 2nde fermentation. Pour ce faire, juste avant la mise en bouteille, on ajoute de la liqueur de tirage (levures + sucre). Commence alors la phase de « prise de mousse », ainsi dénommée car c’est elle qui génère la production de dioxyde de carbone. Le champagne embouteillé va alors vieillir, de quelques mois à plusieurs années. La production de lies est importante pendant cette phase, conduisant logiquement à une longue étape de clarification appelée « remuage ». Que la méthode soit manuelle ou mécanisée, il s’agit de laisser les bouteilles tête en bas et de les remuer/tourner vigoureusement à intervalles réguliers afin de progressivement faire descendre les lies au bout du goulot, juste derrière la capsule.

Pour éliminer le dépôt, il suffit ensuite de refroidir le goulot (à l’aide d’un bain de saumure à -25°C) : les lies sont alors prises au piège dans un petit glaçon qui est expulsé sous l’effet du gaz dès ouverture de la bouteille. Le liquide perdu lors de cette manipulation sera remplacé par un mélange de vieux vin et de sucré (liqueur d’expédition) : c’est l’étape du dosage. C’est à ce moment-là, suite à la quantité de sucre ajoutée, que le champagne prendra son caractère sec, brut ou doux. Le champagne sera dit « non dosé » si l’on a simplement ajouté du vin et pas de sucre.

Quelques repères supplémentaires

Blanc de Blancs et Blanc de Noirs
À côté des champagnes « classiques » résultant d’un assemblage entre chardonnay, pinot meunier et pinot noir, il existe deux autres catégories. Il s’agit des Blanc de Blancs (100% chardonnay) et des Blanc de Noirs (100% raisins noirs (pinots noir et/ou meunier)).

Champagne rosé
Le champagne rosé est le seul vin rosé français pouvant être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Il peut également être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus, aussitôt après le pressurage. C'est alors ce que l’on appelle la « saignée ».

Sec, brut ou doux
Le caractère brut ou doux d’un champagne est déterminé par la dose de sucre (liqueur d’expédition) ajoutée avant de boucher la bouteille. Suivant sa teneur en sucre, un champagne sera :
- nature ou non-dosé, c’est-à-dire sans sucre ajouté
- extra-brut
- brut
- sec
- demi-sec
- doux

 

Le champagne est-il exempt de tout produit d’origine animale ?

Tout comme l’ensemble de la production viticole en méthode conventionnelle, le champagne n’échappe malheureusement pas à la multiplication des intrants utilisés pour stabiliser, corriger, améliorer, modifier, etc.

Sans détailler trop longuement la liste des additifs potentiellement utilisés, citons entre autres :
- la bentonite
- le kaolin
- les alginates
- des colles protéiques comme la gélatine ou la colle de poisson
- divers enzymes dont la lysozyme (enzyme extraite du blanc d’œuf, interdite en bio)
- la caséine (dérivée de lait)
- la gomme arabique.
On le voit, des produits d’origine animale peuvent donc se retrouver dans les bouteilles de champagne.

Dès lors, comment s’y retrouver si l’on souhaite déguster un champagne compatible avec une alimentation végétale ? La piste à suivre est la même que pour les vins tranquilles : privilégier le bio, voire même la biodynamie, encore plus la production nature et, bien sûr, repérer les labels. Vin-Vegetalien.com propose ainsi déjà deux producteurs de champagne labellisés.

Saveurs et accords

Dans les grandes lignes, les champagnes peuvent se répartir en deux catégories aromatiques. Ainsi, les champagnes où le chardonnay est majoritaire et les Blancs de blancs sont plus fins, plus acides, accompagnant plutôt l’apéritif et les plats légers. Quant aux Blancs de Noirs et aux rosés, ils sont plus puissants et vineux, c’est-à-dire présentant des arômes et une rondeur rappelant le vin. Ils peuvent ainsi aisément accompagner tout un repas.

Champagnes âgés (plus de 3 ans)
Abricot
Brioche
Cannelle
Champignon
Chocolat noir
Endive
Noisette
Pomme cuite
Truffe

Champagnes jeunes (moins de 3 ans)
Carottes cuites
Noix
Pêche
Pomme
Raisin muscat
Safran

Champagne rosé
Basilic
Carotte
Framboise
Pomme de terre
Tomate

Et maintenant la pratique avec des champagnes référencés sur Vin-Vegetalien.com :

Champagne Legret et Fils

Minéral – Blanc de Blancs extra-brut
Bûche chocolat-cacahuète-caramel à la fleur de sel

Millésime 2008 – Brut nature
Risotto au safran

Champagne Copinet

Alexandrine – Blanc de Blancs
Petites brioches aux champignons et miso blanc

Brut Extra-quality
Velouté de carottes aux noix

Article par Claire Brachet (Double V - Vin & Végétal) - 22 Novembre 2017.