Accorder le vin rouge et les légumes

Vin rouge et légumes, l’impossible mariage ?

« Boire du vin rouge sur des légumes, quelle drôle d'idée ! »

Cette remarque, je l’ai bien trop souvent entendue. Dans les habitudes oeno-gastronomiques françaises, il existe deux règles fondamentales : le vin rouge va avec la viande, le vin blanc avec le poisson, et éventuellement les légumes. Pour tenir tête aux tanins, le sang semble inévitable. Point de salut pour le vin rouge en dehors de la côte de bœuf.
Les légumes ont une image de finesse, de délicatesse, sont réputés développer des saveurs douces ou acidulées donc ils seront forcément associés au vin blanc.
Mais, plus largement, il faut bien reconnaître que les légumes sont les grands absents des ouvrages et autres cours de dégustation. Ils sont trop souvent relayés au rang d’accompagnement et donc occupent une place très secondaire dans les accords.

Dès lors, que faire dès lors que l’on apprécie le vin rouge et que l’on délaisse la viande et la charcuterie ?
Et bien, il faudra surtout prendre le temps de considérer les modes de cuisson et de préparation de son plat, ainsi que les éventuels aromates et épices qui viendront l’enrichir.

En effet, la cuisson change le goût des aliments et permet de nouvelles possibilités d'accord. Mais tous les modes de cuisson n'ont pas le même impact. Ainsi, la cuisson à l'eau ou à la vapeur, si elle change la texture, va plutôt conserver les saveurs « crues » du légume. Alors qu'un légume rôti, grillé ou poêlé va changer de couleur et développer de nouvelles saveurs plus profondes et plus riches qui vont ouvrir la voie aux accords avec des vins taniques et complexes.

Il faudra également être très vigilant côté assaisonnement, avoir la main légère avec la vinaigrette et surtout oublier le vinaigre de vin. C’est une bonne occasion pour expérimenter d'autres pistes et varier les plaisirs.
1\ Du bon vinaigre balsamique avec un Grenache noir ou une Négrette
2\ Une vinaigrette sans vinaigre mais avec de la moutarde et une herbe aromatique avec un Cabernet franc ou un Mourvèdre
3\ De l'ail confit en chemise au four et mixé avec de l'huile d'olive avec un Merlot
4\ De la sauce soja avec un Syrah

Enfin, les épices et aromates pourront aider à boucler un accord parfait :
- De la menthe pour un Cabernet-sauvignon
- Du laurier pour un Grenache noir
- Du safran pour un Merlot
- Des herbes de Provence pour une Syrah

Conclusion : les légumes et le vin rouge peuvent tout à fait s’entendre, à la condition d’oublier sa carotte râpée nature. Pour apprécier pleinement un verre de Syrah par exemple, on lui adjoindra un filet d’huile à l’estragon et quelques framboises.

Accords légumiers de quelques cépages noirs français

Cabernet sauvignon
Betterave rouge
Céleri-rave
Champignon
Haricot vert
Petit pois
Poivron rouge

Grenache noir
Asperge verte rôtie
Aubergine grillée
Betterave rouge
Choux
Courgette

Merlot
Asperge verte rôtie
Brocoli rôti
Carotte cuite
Panais
Pomme de terre

Syrah
Carotte crue
Concombre
Fenouil
Légumes racines
Olive noire

Et maintenant la pratique avec des vins référencés sur Vin-Végétalien.com

Aubergines

Domaine Corinne Depeyre – Phacélies
Grenache noir et Carignan
Aubergines grillées au four en salade avec une sauce au yaourt de soja et a ras el hanout

Les Chemins de Bassac – Isa rouge
Cabernet-sauvignon
Aubergines et poivrons rouges rôtis, sauce aux mûres

Concombre

Château Pré La Lande – Terracotta
Merlot et Cabernet-franc
En version sushi avec de l’algue nori

Château Beaubois – Harmonie rouge
Syrah
Salade de concombres, de pêches, de pousses d’épinard avec un filet d’huile de noisette

Courgettes

Domaine des Treilles – Côtes du Rhône
Grenache noir et Syrah
Courgettes rôties (au BBQ) préalablement marinées dans un mélange d’huile d’olive, d’ajowan, de gingembre et de laurier

Domaine Le Garrigon – Côtes du Rhône Villages Visan
Syrah
Foccacia aux courgettes et aux herbes de Provence

Tomates

Domaine Corinne Depeyre – Style rouge
Grenache, Syrah et Mourvèdre
Tomates légèrement confites au four avec de la feta végétale, des olives noires et des herbes de Provence

Pierre Vidal – Cairanne
Grenache, Syrah et Mourvèdre
Salade à la mexicaine (tomates, maïs grillé, piment d’Espelette et tortilla)

Article par Claire Brachet (Double V - Vin & Végétal) - 15 Août 2017.