Accorder le vin blanc et les légumes

Vin blanc et légumes, une évidence ?

Le vin blanc n’est pas « condamné » aux légumes d’été ou interdit dans les plats épicés, bien au contraire.

Nous avions commencé cette série d’article en nous intéressant au vin rouge car, spontanément, il paraît assez difficile de marier cuisine végétale et tanins. Nous avions montré que rien n’est impossible en la matière et même que de très beaux accords existent. Dans les esprits et les habitudes culinaires françaises, le vin blanc est censé poser moins de problèmes d’accord et être le partenaire privilégié des assiettes de crudité.

Il est vrai que l’absence de tanin et le fruit souvent présent facilitent les choses. Pour autant, tout ne va pas avec tout et là aussi, quelques repères simples sont à garder sous la main afin de bénéficier d’une agréable expérience lors des repas.

Ainsi, suivant qu’un vin blanc sera acide, fruité ou beurré, il guidera différemment le choix des plats. Et, tout comme pour les vins rouges, il faudra prendre le temps de considérer les modes de cuisson et de préparation de son plat, ainsi que les éventuels aromates et épices qui viendront l’enrichir.

1er repère : toujours avoir une bouteille de Sauvignon blanc dans sa cave.
En effet, on peut considérer que ce cépage est le meilleur ami des légumes, surtout s’ils sont verts. À noter que le Sauvignon apprécie même d’être marié aux légumes crus, alors que les crudités sont bien souvent vues comme n’aimant pas le vin.

2ème repère : le vin blanc n’est pas « condamné » aux légumes d’été.
En effet, le Chardonnay apprécie les légumes racines, les courges et les saveurs automnales. Il aime également les goûts ronds comme celui de l’huile de sésame grillé par exemple, qui viendra agréablement assaisonner des tranches de butternut rôties au four.

3ème repère : il ne faut pas avoir peur des épices. Au contraire !
Cela donnera même l’occasion au Gewurztraminer de prendre ses distances avec l’éternelle choucroute. Car ce cépage emblématique de l’Alsace est à son meilleur avec les épices chaudes utilisées dans la cuisine méditerranéenne comme la cannelle, le gingembre, l’eau de fleur d’oranger ou l’eau de rose.

4ème repère : toujours faire attention à l’assaisonnement.
Tout comme le vin rouge, le vin blanc n’est pas à son aise avec le vinaigre. Au moment de réaliser une vinaigrette, il sera préférable d’oublier cet ingrédient au bénéfice d’un autre :
- Jus de pamplemousse avec un Sauvignon blanc
- Wasabi avec un Chenin
- Sauce soja avec un Viognier

Et surtout, quelle que soit l’option choisie, la dégustation ne sera que meilleure si le vin est à la bonne température. Sans être glacé, le vin blanc appréciera toujours un petit passage au réfrigérateur avant d’arriver dans le verre.

Accords légumiers de quelques cépages blancs français

Chardonnay
Asperges blanches
Butternut
Carottes crues
Courgettes
Patates douces
Tomates

Chenin
Asperges vertes
Chou-fleur
Navets
Petits pois
Radis roses
Salade frisée

Sauvignon blanc
Betteraves
Brocolis
Fenouil
Olives noires
Roquette
Tomates

Viognier
Avocats
Asperges blanches
Aubergines
Champignons de Paris
Olives noires
Tomates

 

Et maintenant la pratique avec des vins référencés sur Vin-Végétalien.com

Asperges blanches

Les Beauroys – Domaine Laroche
Chardonnay
Asperges blanches juste pochées, sauce aux câpres

Le Versant Chardonnay – Les vignobles Foncalieu
Chardonnay
Velouté d’asperges blanches à l’estragon

Asperges vertes

Le Petit Chenin – Château La Roulerie
Chenin
Pointes d’asperges et petits pois en salade, sauce au pamplemousse

Clos Saint André – Vignobles Mourat
Chenin
Asperges rôties au four

Olives noires

Blanc – Domaine Les Ondines
Clairette, Roussanne, Viognier
Tapenade d’olives noires sur pain craquant

Côtes du Rhône Villages Visan – Domaine Le Garrigon
Viognier, Bourboulenc
Tarte fine aux oignons et aux olives noires

Tomates

Le Versant Sauvignon – Les vignobles Foncalieu
Sauvignon blanc
Salade grecque à la feta végétale

L’âme du Chêne blanc – Domaine Corinne Depeyre
Viognier, Roussanne, Clairette
Tomates farcies à l’indienne (curry, coco)

Article par Claire Brachet (Double V - Vin & Végétal) - 15 Février 2017.